مرجع تخصصی آموزش و دانلود
۱۸:۵۵:۳۹ ساعت:     
 دوشنبه ۱۸ آذر ۱۳۹۸  برابر با  Monday 9 December 2019 میلادی  و   11 ربيع ثاني 1441 قمری
۱۶۰۷۵
۲۱ مهر ۱۳۹۵

 

منجمد کردن سبزیجات یکی از روشهای نگهداری و استفاده از سبزیجات محسوب می شود. از سبزیجات منجمد می توان در زمانهایی در خارج از فصل که آن محصول در بازار وجود ندارد و یا در صورت وجود داشتن ، قیمت بالایی دارد بهره برد. از این سبزیجات  منجمد شده برای  سرعت بخشیدن به آشپزی و تهیه غذا می توان استفاده کرد که روشی بسیار مفید و کارآمد است.

سبزیجات منجمد را می توانید در منزل تهیه کنید و یا از سوپر مارکتها خریداری کنید. امروزه طیف گسترده ای از سبزیجات منجمد در سوپر مارکت ها به فروش می رسد.  قبل از فریز کردن سبزیجات بهتر است آنها را آبگردانی کنیم. با انجام آبگردانی علاوه بر اینکه حجم سبزیجات کم می شود عمل بلانچینگ هم بر روی آنها انجام می شود. سبزیجات را  بسته به نوع مصرف آنها از سه ماه تا یک سال می توان  در فریزر نگهداری کرد. ما در ادامه این مطلب بعد از توضیح مختصری درباره بلانچینگ و چگونگی انجام آن به چگونگی منجمد کردن انواع سبزیجات در خانه بیشتر می پردازیم .

 

 

منجمد کردن سبزیجات

 

بلانچینگ و نحوه انجام آن

 

بلانچینگ  blanching در صنایع غذایی به عمل آنزیم بری و غیر فعال کردن آنزیم ها گفته می شود. آنزیم هایی در میوه ها و سبزیجات به شکل طبیعی وجود دارد که در بافت ، رنگ و طعم تغییر ایجاد کرده و ماندگاری آنها را پایین می آورد. بلانچینگ علاوه بر تاثیر گذاری بر روی این آنزیم ها می تواند تعدادی از باکتری ها را غیرفعال کند. از این فرآیند که نوعی پاستوريزاسيون محسوب می شود برای سبزیجات و اغلب میوه ها می توان استفاده کرد.

معمولا عمل بلانچینگ را قبل از منجمد کردن سبزیجات و میوه ها انجام می دهند. در طی این پروسه سبزیجات را در مدت زمان کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار آب قرار می دهند سپس به سرعت آنها را در آب یخ قرار می دهند و با این کارمانع از پختن آنها می شوند. بلانچینگ به روشهای مختلفی انجام می شود که استفاده از آب  جوش و بخار آب از رایج ترین روشها هستند. به بلاچینگ با بخار آب در صنعت ، بلانچینگ  سریع نیز گفته می شود.

زمان انجام بلانچینگ برای هر نوع ماده غذایی تفاوت دارد. اگر عمل بلانچینگ بیش از اندازه مورد نیاز انجام شود می تواند بر روی طعم ، رنگ و ارزش غذایی تاثیر منفی بگذارد و چنانچه این فرآیند کمتر از میزان لازم باشد نمی تواند بر روی فعالیت آنزیم ها تاثیر گذاری مطلوب  داشته باشد.

 

 

روش صحیح منجمد کردن انواع سبزیجات و مدت زمان نگهداری در فریزر

 

بادمجان : برای فریز کردن بادمجان در ابتدا لازم است بادمجان را به شکل دلخواه خرد کنید. حالا داخل آب نمک قراردهید. ۴ دقیقه آبگردانی کرده سپس بسته بندی کنید. برای اینکه بادمجانها به هم نچسبند می توانید بین آنها کاغذ روغنی بگذارید یا اینکه در اندازه های کوچکتر بسته بندی کنید.

در روش دیگر می توانید بادمجان ها را بعد از سرخ شدن فریز کنید که البته روش رایج تری برای نگهداری بادمجان در فریزر است. در این روش بادمجان ها را  به شکل  دلخواه برش زده ، داخل ظرف آب نمک قرارداده  سپس بادمجانها را آبکشی و سرخ کنید. حالا بادمجان های سرخ شده را بسته بندی کنید.

و اما یک روش جالب و کاربردی برای بسته بندی بادمجان های سرخ شده : بادمجان ها را بعد از سرخ شدن داخل سینی ترجیحا فلزی به طوری که به یکدیگر نچسبند ، قراردهید. روی سینی یک پلاستیک بکشید و به مدت  ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت داخل فریزر قرار دهید. سپس سینی را از فریزر خارج کنید  و در ظرف یا کیسه فریزر بسته بندی کنید . با اینکار بادمجانها بعد از انجماد بهم نمی چسبند و هر تعداد که خواستید به راحتی و بدون آسیب ظاهری می توانید از بسته بندی خارج کنید.

مدت زمان نگهداری بادمجان فریز شده  ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

کدو خورشتی (کدوسبز) : بعد از شستن کدو ها،آنها را پوست بگیرید. کدوها را به شکل دلخواه (نگینی ، خلالی یا  ورقه ای) خرد کنید. بر اساس سایز و اندازه به مدت  ۱-۲ دقیقه کدوها را بخار پز و یا آب پز کنید. کدو ها را به همین صورت می توانید فریز کنید یا اینکه کدوها را به صورت سرخ شده فریز کنید. کدوها را بعد از خنک شدن بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری کدو خورشتی فریز شده  ۸ ماه است.

 

شیوه های منجمد کردن سبزیجات

 

لوبیا سبز: برای فریز کرن لوبیا سبز باید در ابتدا لوبیا ها را بشویید . سر و ته (دم) آن را جدا کرده و در اندازه  دلخواه (۲-۲.۵ سانتی) خرد کنید. به مدت  ۲ دقیقه آبگردانی و سپس آبکشی کنید. بعد ازخارج شدن آب اضافه ، لوبیا ها را داخل کیسه یا ظرف دلخواه بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری لوبیا سبز فریز شده  ۸الی  ۱۲ماه است.

 

 

منجمد کردن سبزیجات- لوبیا سبز فریز شده

 

 

گوجه فرنگی : نگهداری گوجه فرنگی به صورت خام (درسته یا رنده شده) و پخته شده امکان پذیر است. گوجه های ریز و سفت را می توانید بدون اینکه آبگردانی کنید ، در فریزر نگهداری کنید. می توانید گوجه را به مدت ۳-۴ دقیقه در آب جوش بیندازید سپس با آب سرد خنک کنید و پوست آنها را جدا کنید.می توانید مجددا به مدت ۲۰ دقیقه گوجه فرنگی های خرد شده یا میکس شده بپزید. بعد از خنک شدن با در نظر گرفتن حدود ۲ سانت فضای خالی بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری گوجه فرنگی فریز شده ۳ الی ۴ ماه است.

 

 

نخودفرنگی : برای فریز کردن نخود فرنگی باید ابتدا  دانه ها را از داخل غلاف خارج کنید . بعد از ۲ دقیقه آبگردانی ،آبکشی کنید

مدت زمان نگهداری نخود فرنگی فریز شده   ۸ الی  ۱۲ ماه است.

 

 

 

منجمد کردن سبزیجات- نخود فرنگی فریز شده

 

 

هویج : در ابتدا هویج ها را بشویید و سپس پوست بکنید. هویج را می توانید به صورت خرد شده (نگینی ، خلالی ،اریبی)  و یا درسته فریز کنید. حالا هویج های خرد شده را به مدت ۲ دقیقه و درسته را ۵ دقیقه در داخل آب جوش بریزید سپس با آب سرد آبکشی و بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری هویج فریز شده  ۸ الی  ۱۲ ماه است.

 

 

 

 

روش های فریز کردن سبزیجات

 

ذرت:  ابتدا پوست و کاکل ذرت را جدا کنید. حالا به ۳ شکل می توانید برای فریز کردن ذرت اقدام کنید.

۱.ذرتها را به شکل کامل به مدت  ۵ دقیقه داخل آب درحال جوش بیندازید و بلافاصله با آب سرد خنک کنید. ذرات ها داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها خارج شود سپس بسته بندی کنید.

 

۲. می توانید بلال ها را در اندازه دلخواه برش بزنید. این بلالها را مانند روش اول آماده کنید.

 

 

منجمد کردن سبزیجات- ذرت فریز شده

 

 

۳. فریز کردن دانه ذرت. برای این کار می توانید ذرت ها را مانند روش اول بپزید و بعد دانه ها را جدا کنید. یا اینکه اول دانه های ذرت را جدا کنید و بعد آن را بپزید. لازم به ذکر است که اگر بخواهید ذرت ها را در ابتدا کمی بپزید و سپس دانه کنید احتمال اینکه شکل و ظاهر دانه ها خراب شود وجود دارد مخصوصا اگر بلال ها نرم یا اصطلاحا شیر بلال باشند.

برای منجمد کردن دانه ذرت خودم همیشه از این روش استفاده می کنم اول دانه های ذرت را جدا می کنم . بعد به مدت ۲۰ دقیقه ذرت ها را می پزم در حین پخت کمی شکر و نمک اضافه می کنم.میزان شکر و نمک بسته به مقدار ذرت دارد. اما در کل نباید طعم ذرت به سمت شوری یا شیرینی برود. بعد از پخت، ذرت ها را داخل آبکش ریخته و سپس بسته بندی می کنم. این ذرت برای درست کردن ذزت مکزیکی و استفاده  درانواع غذا و سالاد آماده است . با دادن کمی حرارت و گرم کردن از آن استفاده می کنم .

مدت زمان نگهداری ذرت فریز شده  ۸  ماه است.

 

نحوه منجمد کردن سبزیجات

 

سیر: برای فریز کردن سیر ، باید پوست سیرها را جدا کنید و بعد از شستن بسته بندی کنید. برای اینکه بتوانید سیرها را راحت تر پوست بگیرید می توانید آنها را در آب جوش بخیسانید.

مدت زمان نگهداری سیر فریز شده ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

باقالی (باقلا،باقالا ): باقالا را در ابتدا از داخل غلاف خارج کنید. برحسب نوع استفاده  پوست دوم باقالا را جدا کرده و درصورت  درشت بودن باقالا آنها را  خلال کنید و به مدت ۳ دقیقه آبگردانی کنید. و یا اینکه همانطور که از غلاف خارج کردید بعد از شستن فریز کنید.

مدت زمان نگهداری باقالا فریز شده  ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

 

منجمد کردن سبزیجات - باقالا فریز شده

 

 

مارچوبه : مارچوبه ها را بشویید. ساقه های کوچک را به مدت ۲ دقیقه و ساقه های بزرگ را به مدت ۴ دقیقه در آبجوش قرارداده و سپس خنک کنید. با در کنارهم قرار دادن ابتدا و انتهای  ساقه ها به شکل یک در میان  ، مارچوبه  ها را فریز کنید.

مدت زمان نگهداری مارچوبه فریز شده ۱۲ ماه است.

 

فلفل دلمه ای : ابتدا فلفل ها را بشویید. سپس دانه فلفلها را خارج کرده و به شکل دلخواه  ( ریز یا خلالی ) خرد کنید. برای فریز کردن فلفل دلمه ای می توانید آنها را به مدت ۲-۳ دقیقه آبگردانی و سپس بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری فلفل دلمه ای فریز شده ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

 

منجمد کردن سبزیجات - فلفل دلمه ای فریز شده

 

 

 

بامیه : بامیه ها را بشویید و کمی از ساقه آن را جدا کنید. فریز کردن بامیه هم به صورت خام و هم به شکل سرخ شده میسر است.برای منجمد کردن بامیه آنها را در بسته بندی مناسب قراردهید.

مدت زمان نگهداری بامیه فریز شده ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

 

شیوه های فریز کردن سبزیجات

 

قارچ : از آنجایی که قارچ ماندگاری پایینی دارد خیلی اوقات ناچار به فریز کردن  آن هستید. قارچ را به شکل خام نمی توانید فریز کنید. زیرا قارچ آب زیادی دارد و با منجمد کردن قارچ خام ، آب درون آن به کریستال های یخ تبدیل می شود و دیواره سلولی پاره می شود. این اتفاق بافت و طعم قارچ را تحت تاثیر قرار می دهد. برای منجمد کردن قارچ می توانید به روشهای زیر عمل کنید.

 

۱.بخارپز کردن قارچ : برای این کار قارچ را به شکل درسته و یا خرد شده بسته به نیاز و نوع مصرف می توانید بخار پز کنید. قارچ کامل بسته به سایز زمان بیشتری برای بخار پز شدن لازم دارد.بعد از خنک شدن بسته بندی کنید.

 

۲. قارچ ها را داخل آب جوش بریزید. برای اینکه رنگ قارچ ها حفظ شود می توانید در هنگام جوشیدن به ازای هر لیتر آب حدود ۱ قاشق مرباخوری آبلیمو اضافه کنید. و یا اینکه قارچ ها را قبل از جوشاندن در آب و آب لیمو به مدت ۵ دقیقه بخیسانید. به ازای ۵۰۰ میلی لیتر یعنی ½ پیمانه ،۵ میلی لیتر آب لیمو (حدود ۱ قاشق مرباخوری ) . بعد از خارج شدن آب اضافی و خنک شدن بسته بندی کنید.

 

۳. تفت دادن : بعد از بخار پز کردن و یا جوشاندن می توانید قارچ ها کمی در کره یا روغن مصرفی خود تفت دهید. بعد از خنک شدن بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری قارچ فریز شده  ۸ الی  ۱۲ ماه است.

 

كرفس : ساقه و برگ کرفسها را بعد از تمیز کردن جدا کنید. فریز کردن کرفس هم به صورت خام و هم به شکل سرخ شده امکان پذیر است

مدت زمان نگهداری کرفس فریز شده  ۱۲ ماه است.

 

 

منجمد کردن سبزیجات- کرفس فریز شده

 

 

 

 

چگونگی منجمد کردن سبزیجات

 

 

کدو حلوایی (تنبل) : کدو را بشویید. بر حسب نوع استفاده آن را (به صورت نگینی یا تکه های بزرگتر )خرد کنید. کدوها را می توانید به صورت خام فریز کنید یا اینکه بخار پز کنید. سپس فریز کنید. کدو حلوایی را می توانید به شکل پوره در آورید و از پوره کدوحلوایی  فریز شده درانواع سوپ ، کیک و دسراستفاده کنید.

مدت زمان نگهداری کدو حلوایی فریز شده  ۸ الی  ۱۲ ماه است.

 

گل کلم، کلم بروکلی : در ابتدا کلم بروکلی و کلم گل (گل کلم) را داخل آب نمک سرد بریزید تا حشرات احتمالی داخل آن از بین برود.

گلچه های کلم را به مدت ۳- ۵ دقیقه آبگردانی کنید. اگر کمی آبلیمو به ظرف حاوی گل کلم اضافه کنید ، رنگ سفید گل کلم ها حفظ می شود.

مدت زمان نگهداری گل کلم، کلم بروکلی فریز شده  ۸الی ۱۲ ماه است.

 

کلم پیچ (برگ) : برگهای کلم را شسته و خرد کنید. به مدت ۱ -۲ دقیقه در آب جوش و سپس  داخل آب سرد بریزد. بعد از خارج شدن آب اضافی، آنها را بسته بندی کنید.کلم پیچ فریز شده فقط برای استفاده در غذا مناسب است و نمی توان از آن در تهیه سالاد استفاده کرد.

مدت زمان نگهداری کلم پیچ فریز شده ۳ الی ۴ ماه است.

 

پیاز : برای فریز کردن پیاز ،آنها را شسته و  در اندازه و به شکل دلخواه خرد کنید. آنها را به  هر روشی که  تمایل دارید سرخ کنید. بعد از خنک شدن بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری پیاز سرخ شده در فریزر ۳ الی ۶ ماه است.

 

 

 

منجمد کردن سبزیجات - پیاز فریز شده

 

 

روش منجمد کردن  انواع سبزی

 

 

انواع سبزی از جمله سوپ، آش و خورشتی : سبزی ها را بعد از تمیز کردن بشویید و سپس در اندازه مناسب خرد کنید. می توانید سبزی ها را به مدت ۱ -۲ دقیقه آبگردانی سپس برای فریز کردن سبزی ها  آنها را بسته بندی کنید. سبزی خورشتی را می توانید کمی حرارت دهید تا آب آن کشیده شود. با این کار به دلیل اینکه حجم سبزی ها کاهش پیدا می کند در فریزر فضای کمتری را می گیرد.بهتر است به اینکار اکتفا کنید و سبزی ها را دیگر سرخ نکنید تا با این کار سبزی ها سالم تر بمانند.

مدت زمان نگهداری سبزی فریز شده  ۸  ماه است.

 

اسفناج : اسفناج ها را در ابتدا تمیز کنید. در نظر داشته باشید که  به دلیل تجمع نیترات در ساقه اسفناج تا جایی که امکان دارد ساقه آن را دور بریزید. برای فریز کردن اسفناج ها را برای اساس نوع استفاده و غذایی که می خواهید با آن تهیه کنید خرد کنید. مسلما میزان خرد کردن اسفناج برای پلو ، کوکو، خورش، نرگسی و بورانی متفاوت است. بعد از خرد کردن به مدت ۲ دقیقه آبگردانی کرده و سپس به شکل دلخواه بسته بندی کنید. لازم به ذکر است که بهتر است اسفناج را به صورت تازه مصرف کنید.

مدت زمان نگهداری اسفناج فریز شده  ۸ ماه است.

 

روش های فریز کردن سبزیجات

 

ریواس : برای داشتن ریواس فریز شده در ابتدا باید ریواس ها را بشویید. سپس در اندازه دلخواه ترجیحا ۲.۵ سانتی متر خرد کنید. به مدت ۱ دقیقه  در آب در حال جوش قرار داده  و سریعا خنک کنید. بعد از خشک شدن آب اضافه، آنها را بسته بندی کنید.

مدت زمان نگهداری ریواس فریز شده  ۶ الی ۸ ماه است.

 

 

منجمد کردن سبزیجات- ریواس فریز شده

 

 

چغندر : برای فریز کردن چغندر باید بعد از شستن چغندر، آن را به شکل درسته بپزید. برای پخت چغندر نباید سر و ته آن را بگیرید تا رنگ و طعم آن در هنگام پخت حفظ شود. به ۳ روش می توانید چغندر را بپزید.

پختن چغندر  بر روی شعله گاز : در این روش چغندر ها را داخل ظرف پر از آب بریزید و اجازه دهید به مدت حداقل ۵۰ دقیقه  چغندرها بپزند.

 

پختن  چغندر در فر : فر را با حرارت ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. هر چغندرها را داخل فویل بپیچید و داخل فر بگذارید. بر حسب اندازه چغندر پخت به این روش حدود ۱-۳ ساعت زمان لازم دارد. در طول زمان پخت  ۱ بار چغندر ها را زیرو رو کنید.

 

پختن  چغندر در مایکروفر : چغندر ها را داخل ظرفی بگذارید و ۲ قاشق آب در آن بریزید. برای پخت چغندر در ماکروفر با قدرت حداکثر به مدت ۸-۱۰ دقیقه زمان لازم است.

بعد از پخت چغندر به هرروشی ، چغندرها را برش دهید و بعد از بسته بندی در فریزر قرار دهید.

مدت زمان نگهداری چغندر فریز شده ۸ الی ۱۲ ماه است.

 

 

نکات و توصیه هایی مهم درباره فریز کردن  مواد غذایی گیاهی

 

 

۱.از سبزیجات با کیفیت برای فریز کردن استفاده کنید.

 

  1. از چاقوی کاملا تیز برای خرد کردن سبزیجات استفاده کنید.با این کار میزان آسیب به بافت سبزیجات کمتر شده و ارزش غذایی آنها بیشتر حفظ می شود.

 

  1. از فریز کردن سبزیجات به صورت سرخ شده تا جایی که می توانید خودداری کنید.

 

  1. بهتر است قبل از فریز کردن سبزیجات آنها را آبگردانی کنید.

 

  1. حتما سبزیجات را در اندازه مناسب و مورد نیاز بسته بندی کنید تا ناچار به فریز کردن مجدد که کار اشتباهی است نشوید.

 

  1. نام و زمان فریز کردن را روی بسته بندی ها درج کنید.

 

  1. سعی کنید سبزیجات منجمد را در مدت زمان کوتاهی استفاده کنید تا علاوه بر حفظ طعم و رنگ، ارزش غذایی آنها هم حفظ شود.

 

  1. سبزیجاتی نظیر هویج، کدو خورشتی (مسمایی) ، کدو حلوایی و کلم بروکلی را بهتر است به شکل خرد شده فریز کنید مگر اینکه بخواهید از آنها پوره تهیه کنید.

 

۹. سبزیجات نرم و لطیف مانند کاهو قابلیت فریز شدن ندارند.

 

۱۰. در زمان بسته بندی سبزیجات به ویژه سبزیجات آبدار کمی فضای خالی برای انجماد بگذارید.

 

۱۱. برای حفظ کیفیت سبزیجات باید آنها را در سریعترین و سردترین حالت ممکن فریز کرد.

 

 

امیدواریم این مطلب مورد توجه و رضایت شما مخاطبان عزیز قرار گرفته باشد. آیا این مطلب برای شما مفید بود؟ شما از چه روشی برای منجمد کردن سبزیجات استفاده می کنید؟ لطفا با بیان دیدگاه و تجربیات خود به ما و سایر مخاطبان رنگ وارنگ در جهت افزایش اطلاعات در این زمینه کمک کنید.

 

 

گرد آوری و تنظیم: https://rangvarang.com