مرجع تخصصی آموزش و دانلود
۱۱:۱۵:۱۷ ساعت:     
 چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۹  برابر با  Wednesday 12 August 2020 میلادی  و   22 ذو الحجة 1441 قمری
۱۳۲
7 می 2020

  درباره آش رشته  Ash reshte ، طرز تهیه و نکات مهم درباره طبخ آن همچنین ارزش تغذیه ای آش رشته می خواهیم مطالب مفیدی را با شما علاقمندان به هنر آشپزی و سفره آرایی به اشتراک بگذاریم. 

اکثرا افراد درست کردن آش رشته را کار سخت و زمان بری می دانند در حالی که تهیه آن راحت است  و شاید هم چون فوت و فن آن را به خوبی نمی دانند و از نتیجه کار خیلی رضایت ندارند از پخت آن منصرف می شوند. اما برای تهیه آش رشته خوشمزه و جا افتاده  فقط کافیست یکسری اصول  و فوت و فن  ها را بدانید و آنها را رعایت کنید تا در نهایت از نتیجه راضی باشید. پیشنهاد می کنیم با این مطلب از سایت رنگ وارنگ همراهی کنید و مطالعه آن تا پایان، را از دست ندهید. چون با مطالعه این مطلب با تمام نکات و ترفندهای پخت  آش رشته  آشنا می شوید و قطعا پخت آش رشته خوشمزه و خوش طعم  دیگر برای شما سخت نخواهد بود.

درباره آش رشته و ارزش غذایی آن

آش رشته Aush reshteh غذای کاملی است گرچه افرادی هم هستند که آش رشته را عنوان پیش غذا میل می کنند. این غذا برای همه گروه های سنی وحتی بیماران مفید است مگر اینکه افرادی از نظر مصرف برخی غذاها محدویت داشته باشند.

مواد تشکیل دهنده آش رشته یعنی کشک، حبوبات، رشته و سبزی موجب شده این غذا ارزش تغذیه ای بالایی داشته باشد.

کشک مورد استفاده در آش رشته که از گروه لبنیات و یکی از مواد غذایی مورد استفاده در این آش می باشد. کشک غنی از کلسیم است و برای رشد استخوان ها و جلوگیری از پوکی استخوان مفید است. نیاسین و پروتئین، ویتامین‌های گروه ب و آهن از دیگر مواد موردنیاز بدن است که در کشک موجود است.

حبوبات مورد استفاده در این آش سرشار از پروتئین، فیبر و املاح است. پروتئین حبوبات از نوع گیاهی است .

رشته مورد استفاده در آش رشته از ترکیب آرد گندم ، آب و نمک تهیه می شود و از نظر ارزش تغذیه ای می توان آن را در گروه نان و غلات قرار داد. رشته آش به شکل سنتی ، کارگاهی و صنعتی تهیه می شود.

سبزی آش از گروه سبزی ها است و  برای تامین ویتامین ، فیبر و آهن بدن بسیار مفید می باشد.

درباره طرز تهیه آش رشته

قبل از اینکه بخواهیم طرز تهیه آش رشته را با هم مرور کنیم لازم دانستم نکاتی را متذکر شوم. نحوه پخت این غذای سنتی ممکن است در هر شهر و منطقه ای از ایران به شکلی متفاوت انجام شود . مواد اولیه این آش هم ممکن است تحت تاثیر فرهنگ غذایی و شیوه پخت آش در هر منطقه تغییراتی داشته باشد. به عنوان مثال برخی از ماش یا  جو هم داخل این آش استفاده می کنند. استفاده از کشک در مراحل پایانی پخت یکی دیگر از این تفاوت هاست. به کار بردن  انواع دیگر لوبیا مانند لوبیا سفید ، لوبیا قرمز ، لوبیا عروس و موارد اینچنینی در این آش با مقدار های مختلف یکی دیگر از این موارد است. میزان پخت آش ، میزان غلظت آش سفتی و شل بودن آش میزان خرد شدن سبزی آش ، میزان ادویه به کار رفته همه از دیگر تفاوت هایی است که می توان در طبخ آش رشته در نقاط مختلف ایران به آن اشاره کرد. پس در دستور تهیه آش رشته ای که در ادامه ارئه می شود، می توانید مطابق با سلیقه و ذائقه خود تغییراتی بدهید.

روش تهیه آش رشته

مواد لازم برای ۶- ۷  نفر

سبزی آش رشته شامل (تره، گشنیز، جعفری به مقدار مساوی  + میزان کمتری شوید و مقداری اسفناج یا برگ چغندر) ۷۰۰ گرم پاک نشده

لوبیا چیتی : ۱.۵ پیمانه

نخود: ۱ پیمانه

عدس :۱.۲ پیمانه

رشته آش: ۲۵۰ گرم

آرد :  ۲ قاشق غذاخوری

نعناع خشک : ۲-۳ قاشق غذاخوری

نمک ، فلفل قرمز ،زردچوبه : به میزان لازم

پیاز :۲-۳  عدد بزرگ

سیر داغ : به میزان لازم

طرز تهیه آش رشته برای ۶ نفر

۱.حبوبات را از شب قیل خیس کنید . با این کار  تا حد زیادی نفخ حبوبات گرفته می شود. در این مدت بهتر است چند بار حداقل ۱-۲ بار آب ظرف را تعویض کنید.

۲. حبوبات را به هر روشی که خودتان ترجیح می دهید ، در قابلمه یا زودپز بپزید .

۳. سبزی آش به میزان ۷۵۰ گرم را تمیز کرده و بشویید. پس از اینکه آب اضافی سبزی ها خارج شد ، سبزی ها را خرد کنید.

لازم نیست سبزی ها خیلی خرد شوند. خودم سبزی آش را درشت خرد می کنم .اینطوری هم به بافت سبزی کمتر آسیب میرسدو هم ظاهر آش را به این شکل بیشتر می پسندم.

۴. ظرف آب در سایز مناسب را تا نیمه پر کنید و روی حرارت بگذارید. درب قابلمه را بگذارید تا آب سریع تر به جوش بیاید.

۵. پس از به جوش آمدن آب ، حبوبات را داخل قابلمه بریزید.  اگر حبوبات خیلی سرد باشد می تواند باعث شود آب از جوشیدن بیفتد. اگر این اتفاق افتاد اجازه دهید تا آب مجددا به حالت جوشیدن دربیاید.

۶. بعد از اینکه آب به جوش آمد ،سبزی آش را داخل قابلمه بریزید.

۷. آرد را داخل یک لیوان سر خالی آب ولرم حل کنید. آب سرد باعث گلوله شدن آرد می شود.

۸. کمی زردچوبه و فلفل قرمز به آن اضافه کنید.  به محض اینکه آب به جوش آمد ، ترکیب آرد حل شده را داخل قابلمه بریزید و ۱-۲ دقیقه مرتب هم بزنید تا آرد کاملا در آش حل شده و گلوله گلوله نشود.

۹. پس از این مرحله رشته های آشی را خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید و چند بار هم بزنید تا رشته ها بهم نچسبند. هراز گاهی آش را هم بزنید تا آش ته نگیرد.

۱۰. نیمی از پیاز داغ ها را داخل آش بریزید و نیمی از آن را برای تزیین و قرار دادن بر سر میز  غذا نگه دارید. ریختن پیاز داغ داخل ظرف آش موجب می شود آش طعم و لعاب خیلی بهتری پیدا کند.

۱۱. در آخر میزان نمک و طعم آش را تست کنید .

۱۲. پس از ۱۵-۸ دقیقه آش آماده است. حرارت را خاموش کنید و آش را در ظرف مورد نظر بکشید.

نکات مهم و طلایی درباره آش رشته

۱. هر چه پیاز داغ داخل آش بیشتر باشد ، آش خوشمزه تر می شود.

۲. حتما نمک را قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید. این کار باعث می شود رنگ سبزی حفظ شود و سبزی رنگ خود را به آش پس ندهد.

در هنگام اضافه کردن نمک ، نمک رشته و کشک را هم در نظر بگیرید. بعضی از کشک ها و رشته ها  نمک بیشتری دارند.

۳. در هم زدن آش زیاده روی نکنید . این کار ممکن  است باعث له شدن رشته و حبوبات شود.

۴. زمانی که رشته ها را به آش اضافه می کنید ، مطمئن شوید که آب آش کم نباشد. چون رشته ها باعث قوام آش می شوند. اگر احساس کردید آب آش کم است می توانید کمی آب جوش اضافه کنید. با چند بار پخت و کسب تجربه ، متوجه میزان مناسب آب آش خواهید شد. توجه داشته باشید که آش بعد از سرد شدن ، سفت تر می شود.

۵. عدس را جدا از دیگر حبوبات بپزید. چون هم زمان پخت کمتری دارد و هم اینکه باعث تیره شدن رنگ آش می شود. اگر آب عدس پخته شده زیاد بود بهتر است ، آب اضافی را داخل آش نریزید چون این کار هم می تواند باعث تیره شدن رنگ آش رشته شود.

فوت وفن پخت آش رشته

۶. اگر آب آش کم بود حتما از آب جوش استفاده کنید . به ویژه اگر آش بیش از ۱ لیوان آب احتیاج داشته باشد. آب خنک باعث طولانی تر شدن زمان پخت و خمیر شدن رشته ها می شود.

۷. آرد مورد استفاده در آش را به روش دیگری هم می توان آماده کرد. برای ابن کار در تابه ۲-۳ قاشق غذاخوری روغن  بریزید.پیاز داغ های آماده شده را اضافه کنید. سپس آرد ،زردچوبه و فلفل را هم به ظرف بیفزاید ۲ دقیقه هم می زنیم تا بوی خامی آرد گرفته شود سپس به آش اضافه کنید.

۸. سبزی تازه در خوش طعم  شدن بیشتر آش موثر است. بهتر است تا جایی که برای شما امکان دارد از سبزی تازه برای تهیه آش استفاده کنید. اما اگر اصول پخت را رعایت کنید حتی با سبزی آش فریز شده هم می توانید آش خوشمزه ای داشته باشید، فقط سعی کنید سبزی آش را به اندازه هر وعده مصرف ، بسته بندی کنید  و نکته دیگر این هست که در زمان مناسبی از فریزر خارج کنید. اگر یخ سبزی کاملا آب شود ، رنگ سبزی کمی تیره می شود .

۹. بهتر است از اضافه کردن کشک در هنگام پخت آش رشته ،خودداری کنید و اجازه دهید هر کسی طبق دلخواه خودش کشک را به آش اضافه کند. اضافه نکردن کشک در هنگام پخت آش موجب می شود در نهایت آش،  ظاهر زیباتر و خوش رنگ تری پیدا کند. نکته دیگر این است که با این کار ممکن است کشک داخل آش ببرد.به هر حال اگر تصمیم دارید کشک را به آش اضافه کنید توجه داشته باشید که دمای کشک و آش یکی باشد تا این مشکل به وجود نیاید.

دیگر نکات پخت آش رشته مجلسی

۱۰. برای اینکه بتوانید آش رشته را هر زمان که خواستید بپزید و مدت زمان آماده سازی و پخت را کوتاه تر کنید پیشنهاد می کنیم همیشه مقداری حبوبات پخته شده و بسته بندی شده در فریزر خود داشته باشید.

۱۱. استفاده از سیر داغ سلیقه ای و دلخواه هست و ضرورتی ندارد اما  استفاده از آن علاوه بر بهره مندی از خواص سیر  موجب خوشمزه تر شدن آش رشته هم می شود. همچنین از سیر داغ  می توانید برای تزیین این آش استفاده کنید.

۱۲. اگر می خواهید از خواص و طعم سیر بهره مند شوید اما  بنا به دلایلی از جمله بوی سیر که بعد از خوردن آن برای دیگران می تواند آزار دهنده باشد صرف نظر می کنید پیشنهاد ویژه ای دارم. در این مواقع می توانید سیر را به صورت خام داخل آش بریزید. به این منظور ابتدا  سیرها را به صورت کاملا ریز خرد کنید . سپس سیر های خرد شده را  قبل یا همزمان با اضافه کردن سبزی ، داخل قابلمه بریزید. با این کار در حالی که شما از خواص بی نظیر سیر استفاده کرده اید، دهان شما با خوردن سیر اصلا بوی سیر نمی دهد. معمولا برای این میزان مواد بسته به سایز سیر از ۸-۶ حبه سیر استفاده می کنم . شما می توانید کمتر یا بیشتر از این مقدار استفاده کنید.

در صورتی که می خواهید با خواص سیر بیشتر آشنا شوید توصیه می کنم مطلب خواص و فواید سیر | ۴۶ خاصیت + مضرات و عوارض را مطالعه فرمایید.

ترفندهای پخت آش رشته

۱۳. در مراحل پخت به ویژه مراحل پایانی درب قابلمه را نگذارید . این کار باعث می شود آش سر برود و هم اینکه باعث تیره شدن و بدرنگ شدن آش می شود.

۱۴. مدت زمان پخت آش یکی از مواردی است که کاملا بر اساس ذائقه  افراد متغییر است.  خود من بعد از اینکه رشته ها پخت و آش جا افتاد زیر حرارت را خاموش می کنم. در این حالت سبزی آش هنوز به رنگ سبز هست و آش غلظت متعادلی دارد. اما برخی از افراد ترجیح می دهند  سبزی بیشتر پخته شود و آش حرارت بیشتری ببیند و سفت تر شود.

۱۵. اگر از کشک پاستوریزه استتفاده می کنید لازم به جوشاندن کشک قبل از استفاده نیست. چنانچه می خواهید از کشک غیر پاستوریزه استفاده کنید حتما ۲۰ دقیقه آن را بجوشانید.

۱۶. برای تهیه آش رشته نذری و یا تهیه آش برای تعداد بیشتر ، مواد اولیه را به میزان مناسب افزایش دهید.

چنانچه تمایل دارید برای تزیین این آش خوشمزه و پرطرفدارایده بگیرید ؛ پیشنهاد می کنیم از مطلب مدل تزیین آش رشته | بیش از ۱۱۲ مدل تزیین فوق العاده زیبا و جدید حتما دیدن کنید.

طرز تهیه نعناع داغ

تهیه نعناع داغ  کار ساده ای هست  و فقط در مدت چند ثانیه می توان آن را آماده کرد. کافیست کمی روغن حدود ۴-۵ قاشق غذاخوری  را داخل ظرف بریزید وقتی کمی گرم شد ۲-۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک آسیاب شده اضافه کنید روغن را با نعناع ترکیب کنید و سریعا زیر حرارت را خاموش کنید. تهیه نعناع داغ یک نکته دارد و آن هم ندیدن حرارت است. دقت کنید اگر نعناع زیاد حرارت ببیند می سوزد و تلخ می شود.بنابراین در هنگام درست کردن نعناع داغ نباید زیاد روغن داغ باشد و یا زیاد حرارت ببیند .  برای خوش رنگ تر شدن نعناع داغ می توانید کمی زردچوبه هم به آن اضافه کنید. استفاده از پونه آسیاب شده در کنار نعناع می توانید عطر و بوی بهتری به نعناع داغ بدهد.

اضافه نعناع داغ را می توانید در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه سیر داغ

۱.سیر را بعد از پوست گرفتن ریز کنید. به کمک رنده (درشت یا ریز) یا با چاقو خرد کنید.

۲. کمی روغن داخل تابه بریزید. سیرهای خرد شده یا رنده شده را داخل تابه بریزید. بعد از چند ثانیه سیرها را هم بزنید. کمی زردچوبه برای خوش رنگ تر شدن به سیرها اضافه کنید . چند بار هم بزنید تا سیر ها یکدست سرخ شوند.

۳. در هنگام سرخ کردن سیرها مواظب باشید حرارت زیاد نباشد چون سیرها می سوزند و تلخ می شوند.

۴. اگر می خواهید سیر داغ ها حالت کریسپی داشته باشند باید سیر ها در هنگام سرخ کردن در روغن غوطه ور باشند.

طز تهیه پیاز داغ مجلسی

برای تهیه پیاز داغ مجلسی (کریسپی یا ترد) می توانید به این شیوه عمل کنید.

۱. یک  ظرف آب را روی حرارت بگذارید و بگذارید به جوش بیاید.

۲. پیاز ها را به صورت خلالی خرد کنید .

۳. بعد از به جوش آمدن آب  پیاز های خرد شده را داخل آب جوش بریزید و کمی نمک بسته به میزان پیاز اضافه کنید.

۴. بعد از ۶-۴ دقیقه زیرحرارت را خاموش کرده و پیازها را آبکش کنید تا آب اضافی خارج شود.

۵. ظرف گودی را بردارید ، داخل آن روغن بریزید وقتی داغ شد، پیاز ها را در چندین نوبت داخل روغن بریزید مدام هم بزنید تا سرخ شوند. توجه داشته باشید پیازها حتما باید در روغن غوطه ور باشند.

۶. بعد از اینکه پیاز ها سرخ شدند ،در ظرف مناسب (آبکش یا الک )  بریزید تا روغن اضافی خارج شود.

پیاز داغ مجلسی شما آماده است.از خوردن آن لذت ببرید.

پیشنهاد می کنم اگر تا به حال از این روش برای سرخ کردن پیاز استفاده نکرده اید، حتما این روش را برای یک بار هم که شده امتحان کنید. پیاز سرخ شده به این روش بسیار سبک ،خوش رنگ و ترد و کریسپی می شود.

نکات پیاز داغ مجلسی

۱. سعی کنید هنگام خارج کردن پیاز های سرخ شده روغن زیادی همراه پیاز ها نباشد. بنابراین بهتر است از ملاقه  مناسب استفاده کنید .

۲. اضافه کردن کمی زردچوبه در حین سرخ شدن در خوش رنگ تر شدن پیاز داغ مجلسی شما بسیار موثر است. 

پیاز های نگینی خرد شده را هم به همین روش می توانید سرخ کنید.

۳. اضافه کردن نمک ،می تواند به ترد تر شدن پیاز سرخ شده کمک کند. مواظب باشید از نمک بیش از اندازه استفاده نکنید.

۴.  در صورت تمایل می توانید در هنگام  سرخ کردن پیاز علاوه بر زردچوبه ، مقدار کمی فلفل قرمز هم اضافه کنید. فلفل قرمز باعث خوش طعم شدن و خوش رنگ تر شدن پیاز داغ مجلسی می شود.

امیدواریم این مطلب  به شما در تهیه آش رشته خوشمزه کمک کند.

چنانچه  درباره این مطلب نظری دارید یا پیشنهاد و تجربه ای دارید می توانید از بخش ارسال دیدگاه با ما در میان بگذارید. منتظر دریافت نظرات ، پیشنهادات و تجربیات ارزشمند شما مخاطبان سایت رنگ وارنگ هستیم.

گرد آوری و تنظیم : https://rangvarang.com