دلمه با برگ مو یکی از محبوب‌ترین واصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در بسیاری از مناطق کشور با اندکی تفاوت در مواد اولیه و روش تهیه طبخ می‌شود. این غذای سنتی، ترکیبی از طعم‌های متنوع و بافت‌های لطیف است که هم در مهمانی‌های رسمی و مجالس ویژه و هم در وعده‌های غذایی خانوادگی جایگاه خاصی دارد. دلمه برگ مونه‌تنها به‌خاطر طعم لذیذ و ظاهر زیبا، بلکه به دلیل خواص تغذیه‌ای برگ مو و ترکیبات مغذی داخل آن، از جمله برنج، سبزیجات معطر، گوشت چرخ‌کرده و حبوبات، مورد توجه قرار دارد.

آشنایی با تاریخچه و جایگاه دلمه در فرهنگ غذایی ایران، گواهی است بر اهمیت و اصالت این غذا در میان مردم. در کنار ایران، کشورهای حوزهٔ مدیترانه و خاورمیانه نیز نسخه‌های مشابهی از دلمه برگ مو را دارند، اما آنچه دلمه ایرانی را متمایز می‌کند، ترکیب منحصر به‌فرد چاشنی‌ها، طرز پیچیدن ظریف و سس ویژه‌ای است که طعم نهایی را به سطحی بی‌نظیر می‌رساند.

در این مقاله، به بررسی دقیق و جامع دلمه برگ مو خوشمزه و همچنین دلمه برگ مو رژیمی خواهیم پرداخت. از مواد اولیه و روش‌های متنوع پیچیدن گرفته تا نکات تغذیه ای دلمه ، تهیهٔ سس‌های خوش‌طعم و روش نگهداری برگ مو برای استفاده در فصول مختلف سال. همچنین نکات کلیدی برای تهیهٔ دلمه برگ مو مجلسی و قالبی، تزیین زیبای آن و ارائه در سفره‌های مهمانی نیز بیان خواهد شد. با ما همراه باشید تا با تمام جزئیات این غذای لذیذ و سنتی آشنا شوید.

دستور تهیه دلمه با برگ مو برای ۴ نفر

دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی و خوش‌طعم ایرانی است که با ترکیب برنج، سبزی‌های معطر در کنار دیگر مواد اولیه پر خاصیت و برگ مو تهیه می‌شود و همانطور که در بالا اشاره کردم، در اغلب شهرهای ایران با کمی تفاوت طبخ می‌گردد که حتما مناسب عادات غذایی آن منطقه و کاملا قابل احترام است. دستور تهیه دلمه برگ مو که در ادامه با شما به اشتراک گذاشته می شود ؛سعی شده دستوری باشد که بیشترین اشتراک با سلیقه های مختلف را داشته باشد و به ذائقه اکثر افراد نزدیک باشد و یا مواردی جهت نزدیک تر شدن به ذائقه غذایی پیشنهاد شده است.

مواد لازم دلمه برگ مو

برگ مو : حدود ۵۰۰الی ۷۰۰ گرم

برنج: ۱ و نیم پیمانه

گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم (اختیاری)

پیاز: ۱ عدد بزرگ

لپه: ۱پیمانه

سبزی دلمه : نیم کیلو پاک شده

رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری سر خالی

نمک، فلفل سیاه ، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم

آب‌ لیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری

شکر (در صورت تمایل ): ۱ قاشق مرباخوری

طرز تهیه دلمه با برگ مو

۱. برگ مو ها را بشویید.

۲.برنج را بپزید اما به صورت نیم پخت و کمی دان بردارید تا بعد از پخت مواد داخل دلمه له نباشد.

۳.لپه را کاملا بپزید.

۴.سبزی ها را بعد از پاک کردن و شستن ،کنار بگذارید و اجازه دهید آب اضافه خارج شود، سپس سبزی های دلمه را خرد کنید.

۵.پیازها را ریز خرد کرده بعد از آنکه سبک و طلایی شد، گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و ادویه دلخواه (نمک ، زردچوبه ، فلفل سیاه ، کمی دارچین) افزوده و سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.

۶.سبزی را ترکیب بالا اضافه می کنیم و درحد ۲-۳ دقیقه تفت می دهیم .

۷. مواد تفت داده شده را به ظرف بزرگتر انتقال داده و سپس به آن لپه پخته شده و برنج نیم پخت را اضافه می کنیم  و با هم ترکیب کرده، به این ترتیب مایه میانی دلمه آماده می شود.

۸.کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته قابلمه را، با برگ مو بچینید تا دلمه ها نسوزد. اگر برگ مو کم بود می توانید از برگ کاهو یا کلم هم به جای برگ مو استفاده کنید و یا از ترکیب این دو کف قابلمه پر کنید.

۹.برگ مو را به پشت پهن کرده و یک قاشق غذا خوری از مواد دلمه روی برگ بریزید و به شکل دلخواه بپیچید. بهتر است برگ مو به اندازه کف دست باشد تا پیچیدن آن راحت باشد ؛ چنانچه برگ موها کوچک بودند برای بهتر پیچیده شدن پیشنهاد می کنیم از ۲ برگ مو در کنار هم استفاده کنید.

۱۰.دلمه های پیچیده شده را به صورت منظم و منسجم داخل قابلمه بچینید تا دلمه ها داخل قابلمه باز نشوند. حدود ۳ قاشق غذا خوری روغن را  به ۲لیوان آب اضافه کرده و به همراه چاشنی مورد نظرداخل قابلمه روی دلمه ها بریزید به طوری که تا نصف ارتفاع دلمه‌ها را بپوشاند.

۱۱.و در آخر یک بشقاب روی دلمه ها برگردانید تا هنگام پخت، دلمه ها وا نروند . بشقاب نباید کیپ قابلمه باشد و باید اطرافش باز باشد، سپس درب قابلمه را بگذارید.

۱۲.حرارت باید کم  باشد تا هم پخت دلمه ، کامل و به اندازه باشد و هم اینکه چاشنی به خوبی باعث مزه دار شدن دلمه ها شود. حدود ۱ الی ۱ساعت و نیم برای پخت دلمه ها زمان لازم است. بعد از گذشت این مدت زمان ، یک دلمه را از داخل ظرف خارج کرده ، طعم و پخت آن را تست کنید. اگر همه چیز عالی بود زیر حرارت را خاموش کرده و دلمه را در ظرف مورد نظر سرو کنید. در صورت عدم پخت کافی دلمه ،می توانید کمی آب در پایان پخت مجددا به قابلمه اضافه کنید.

سس و چاشنی‌های مخصوص دلمه با برگ مو

یکی از رموز خوشمزگی دلمه برگ مو، سسی است که پس از چیدن دلمه‌ها در قابلمه، روی آن‌ها ریخته می‌شود تا هنگام پخت طعم را به خورد دلمه‌ها بدهد. این سس معمولاً از ترکیب آب، رب گوجه‌فرنگی، آب‌لیمو یا آبغوره، کمی شکر، و روغن یا کره تهیه می‌شود. نسبت ترکیب چاشنی‌ها می‌تواند بسته به ذائقه ترش، ملس یا شیرین تنظیم شود.در ادامه چندین ترکیب مختلف که می توانید طبق ذائقه  برای سس دلمه انتخاب کنید، آورده شده است.

۱.شکر ۲ قاشق غذاخوری + سرکه یک سوم لیوان + رب انار۲ قاشق غذاخوری + آب جوش ۱ لیوان

۲.رب انار۲قاشق غذاخوری + آب ۱ لیوان + آبغوره یک دوم لیوان + شکر ۲ قاشق غذا خوری

۳.آب‌لیمو یا آبغوره۲ قاشق غذاخوری + رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری+ آب ۲لیوان + شکر۱ قاشق مرباخوری

رب گوجه‌فرنگی را در روغن یا کره تفت دهید،سپس بقیه مواد را اضافه کرده  و به عنوان چاشنی روی دلمه ها بریزید.)

۴.رب انار ترش ۱قاشق غذاخوری +سرکه قرمز نصف لیوان+آب ۱ لیوان برای افرادی که طعم ترش برای دلمه می پسندند.)

۵.شیره انگور  نصف لیوان + سرکه قرمز نصف لیوان + آب نصف لیوان(برای افرادی که طعم ملس برای دلمه می پسندند.)

۶.شیره انگور  نصف لیوان +آب ۱ لیوان (برای افرادی که طعم شیرین برای دلمه می پسندند.)

فوت و فن و نکات پخت دلمه با برگ مو

۱. سبزی دلمه شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید،مرزه، ترخون و نعناع می باشد ولی چنانچه موردی با ذائقه شما نزدیک نبود و یا دردسترس نبود ، قابل حذف می باشد اما ترجیح بر بودن همه موارد برای استفاده از عطر و طعم و خواص آنهاست.

۲. برای راحت تر پیچیده شدن دلمه، برگ مو ها را بجوشانید. برای این کار ظرف مورد نظر را برداشته و داخل آن آب  و کمی نمک بریزید و اجازه دهید آب به جوش بیاید. سپس برگ موها  را داخل ظرف ریخته بععد از ۲-۳ دقیقه از ظرف خارج کرده و آبکش کنید.

۳.اگر می خواهید دلمه مجلسی تر و ترد تر باشد می توانید بعد از پخت، دلمه ها را چند دقیقه داخل فر، ماکروفر یا آون توستر قرار دهید.

۴. پیشنهاد می شود برای پخت دلمه برگ مو از سبزی تازه استفاده کنید تا دلمه خوش عطر و خوش طعم تری داشته باشید.

۵. در زمان تمیز کردن سبزی ها، فقط از برگ سبزی استفاده کرده و ساقه آن را دور بریزید.

۶.برای چاشنی دلمه اگر ذائقه شما طعم های ترش و ملس را می پسندد ، قبل از اینکه روی دلمه ها  ظرف بگذارید ، چند عدد آلوچه سبز، غوره و یا آلو بخارا می توانید لابه لا و روی دلمه ها بریزید. در هنگام سرو می توانید از آنها به عنوان تزیین ظرف سرو دلمه و هم برای تکمیل طعم نهایی دلمه استفاده کنید.

۷.زرشک و کشمش از مواد اولیه ای هست که طبق ذائقه خانوادگی خود می توان حذف و یا مقدار آن را کم و زیاد کنید.

۸.برگ انتخابی برای دلمه نباید خیلی کوچک باشد برگهای جوان با اندازه کف دست بهترین اندازه برای دلمه با برگ مو است.همچنین برگ مو بهتر است از برگ انگور عسگری یا انگورهایی که برگ نازک تری دارند استفاده باشد. انگورهای سیاه معمولا برگ ضخیم و سفت تری دارند و ممکن است بعد از پخت هم کمی سفت بمانند.

دلمه رژیمی با برگ مو

۱.دلمه برگ مو رژیمی و گیاه‌خواری

مواد لازم دلمه گیاه خواری :

برگ مو : حدود ۳۰ عدد

برنج قهوه‌ای یا بلغور جو: ۱ پیمانه

لپه پخته‌شده: ½ پیمانه

پیاز متوسط: ۱ عدد

سبزی دلمه : ۱ پیمانه ساطوری

رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

آب‌لیموی تازه یا نارنج: ۲ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم

روغن زیتون (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری

سیر رنده‌شده: ۱ حبه

قارچ یا زیتون خردشده (دلخواه برای طعم و تنوع): چند عدد

طرز تهیه دلمه گیاه خواری:

۱. آماده‌سازی برنج و لپه: برنج قهوه‌ای و لپه را جداگانه نیم‌پز کنید تا نرم ولی کاملاً پخته نباشند.

۲. تفت دادن پیاز: پیاز را با مقدار بسیار کم روغن یا بدون روغن (در تابه نچسب) تفت دهید تا طلایی شود، سپس سیر، ادویه‌ها و رب گوجه را اضافه کرده و کمی تفت دهید.

۳. ترکیب مواد: برنج، لپه، سبزی دلمه، پیاز تفت‌داده، قارچ یا زیتون و چاشنی‌ها را خوب با هم مخلوط کنید.

۴. پیچیدن دلمه‌ها: برگ‌های مو را در آب جوش کمی نرم کرده، سپس با مواد پر کنید و به شکل بقچه یا رولی بپیچید.

۵. چیدن در قابلمه: دلمه‌ها را با دقت در قابلمه بچینید. یک لایه برگ کف قابلمه بگذارید تا دلمه‌ها نسوزند.

۶. اضافه کردن چاشنی: روی دلمه‌ها کمی آب‌لیمو، آب، و اگر دوست دارید کمی رب رقیق‌شده بریزید.

۷. پخت: دلمه‌ها را با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید تا خوب جا بیفتند. می‌توانید در پایان کمی روغن زیتون روی آن‌ها بریزید.

ویژگی‌های رژیمی این دلمه

-بدون گوشت و سرشار از پروتئین گیاهی

-کم‌کالری‌تر از دلمه‌های سنتی

-بدون سرخ‌کردنی

-مناسب برای وگان‌ها و گیاه‌خواران

-سرشار از فیبر و مواد معدنی

۲.دلمه برگ مو رژیمی برای افراد دیابتی، کم‌نمک و بدون گلوتن

این دستور تهیه دلمه برگ مو رژیمی مناسب برای افرادی است که:

-رژیم کم‌نمک دارند

-باید بدون گلوتن غذا بخورند

-دیابتی هستند

این دلمه سبک، سالم، خوش‌طعم و بدون مواد حساسیت‌زا است.

مواد لازم:

برگ مو تازه یا شور بدون نمک (حدود ۳۰ عدد – شسته و جوشانده برای حذف نمک اضافی)

برنج قهوه‌ای یا کینوا (به‌عنوان جایگزین بدون گلوتن): ¾ پیمانه

عدس یا لپه پخته (در حد کم برای افزایش فیبر و پروتئین): ½ پیمانه

پیاز: ۱ عدد (ریز خردشده)

سیر رنده شده: ۱ حبه

سبزی دلمه: ۱ پیمانه

روغن زیتون: ۱ قاشق مرباخوری (دلخواه)

زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه: به میزان لازم

آب‌لیمو تازه یا نارنج: ۲ قاشق غذاخوری

گوجه‌فرنگی تازه رنده‌شده: ۲ قاشق غذاخوری (برای ایجاد طعم بدون نیاز به رب)

پوست لیموی تازه رنده‌شده (برای طعم طبیعی بدون نمک): کمی

طرز تهیه:

۱.برنج یا کینوا را نیم‌پز کنید (در آب ساده و بدون نمک).

۲.عدس یا لپه را نیز جداگانه بپزید تا نرم شود (بدون نمک یا با حداقل نمک مجاز).

۳.در تابه‌ای نچسب، پیاز را بدون روغن یا با مقدار بسیار کم روغن زیتون تفت دهید، سپس سیر، ادویه‌ها و گوجه‌فرنگی رنده‌شده را اضافه کنید.

۴.همه مواد شامل :سبزی دلمه، برنج یا کینوا، عدس، و پیاز تفت‌خورده را مخلوط کنید. آب‌لیمو و پوست لیمو هم اضافه شود.

۵.برگ‌های مو را چند دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شوند، سپس با مواد پر کنید و بپیچید.

۶.کف قابلمه را با چند برگ مو بپوشانید و دلمه‌ها را بچینید. مقداری آب و آب‌لیمو یا آب نارنج روی آن‌ها بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه بپزند.

نکات تغذیه‌ای:

-استفاده از کینوا یا برنج قهوه‌ای برای کاهش شاخص گلیسمی

-بدون گلوتن، بدون رب صنعتی، بدون نمک افزوده

-چربی بسیار کم و غنی از فیبر، مناسب برای دیابتی‌ها

-حاوی پروتئین گیاهی و ویتامین‌های ضروری

-سبک برای گوارش و قابل هضم در رژیم‌های خاص

روش‌های پیچیدن دلمه با برگ مو

پیچیدن دلمه برگ مو می‌تواند به شکل‌های مختلف انجام شود:

بقچه‌ای: رایج ترین روش پیچیدن دلمه برگ مو روش بقچه ای است. برای این کار دو قسمت پایینی برگ مو را روی مواد بگذارید و سپس از دوسمت کناری ، برگ مو را به داخل خم  کنید ، به شکلی که کاملا روی مواد قرار بگیرد و مواد را بپوشاند.

استوانه‌ای ( لوله‌ای، رولی،سیگاری): برای زیبایی بیشتر در چیدمان مجلسی، می توان دلمه ها را به این روش پیچید. در این روش لبه‌های کناری برگ مو را به سمت داخل تا کرده و بعد برگ مو را ازسمت  پایین به بالا رول کنید تا مواد کاملاً پوشیده شوند.

قالبی: روشی جدید تر برای پیچاندن دلمه هاست. برای پیچیدن دلمه به صورت قالبی می توانید از قالب های کوچک (به عنوان دلمه تک نفره ) و از قالب های بزرگتر(به عنوان دلمه چند نفره ) طبق سلیقه و زمانی که در اختیار دارید استفاده کنید. در این روش به راحتی می توانید دلمه را به شکل های مختلف مانند دایره، مکعب،مستطیل،قلب و…  قالب زده و جلوه زیباتر و مجلسی تری به دلمه ها بدهید.

نکات تغذیه‌ای دلمه با برگ مو

۱. سرشار از فیبر: برگ مو و برنج (به‌ویژه در نوع سبوس‌دار) منبع خوبی از فیبر هستند که به بهبود گوارش، کاهش کلسترول و کنترل قند خون کمک می‌کنند.

۲. کم‌چرب و مغذی (در صورت بخارپز کردن): اگر دلمه با حداقل روغن و به روش بخارپز یا با آب کم،پخته شود ؛ گزینه‌ای سالم برای رژیم‌های غذایی کم‌چرب خواهد بود.

۳. منبع ویتامین A و K: برگ مو حاوی ویتامین A (مفید برای پوست و بینایی) و K (ضروری برای سلامت استخوان و انعقاد خون) است.

۴. پروتئین گیاهی (در نوع بدون گوشت): دلمه‌های گیاهی با استفاده از حبوباتی مثل لپه، نخود یا عدس، پروتئین لازم را برای رژیم‌های گیاه‌خواری تأمین می‌کنند.

۵. کنترل کالری: هر عدد دلمه بسته به اندازه و مواد حدود ۳۰ تا ۵۰ کیلوکالری دارد که آن را به میان‌وعده‌ای مناسب تبدیل می‌کند، البته به شرط پرهیز از زیاده‌روی!

۶. قابل تطبیق برای رژیم‌های خاص: دلمه برگ مو می‌تواند به‌صورت بدون برنج (با کینوا، بلغور یا جو دوسر)، بدون گوشت، یا حتی بدون نمک تهیه شود تا با رژیم‌های خاص سازگار باشد.

روش نگهداری برگ مو برای مدت طولانی

برای داشتن دلمه با برگ مو در فصولی که برگ مو تازه در دسترس نیست، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:

روش شور کردن: برگ‌ها را پس از شست‌وشو، در آب‌نمک غلیظ بخوابانید و در شیشه‌های تمیز نگهداری کنید.

روش فریزری: برگ‌ها را بخارپز یا در آب جوش برای چند ثانیه بلانچ کرده، سپس در بسته‌های مناسب فریزر بگذارید.

روش خشک کردن: برگ‌ها را در سایه و هوای آزاد خشک کنید، سپس هنگام مصرف کمی خیس دهید تا نرم شوند.

سخن پایانی

دلمه با برگ مو، نمادی از هنر آشپزی سنتی ایرانی است که نه‌تنها طعم و رنگ بی‌نظیری دارد، بلکه نشان‌دهندهٔ دقت، حوصله و سلیقه در طبخ غذاست. این غذای خوش‌عطر، با تنوع بی‌پایانی از روش‌های تهیه، چاشنی‌ها و تزیینات، در هر منطقه‌ای از ایران با اندکی تفاوت دیده می‌شود، اما همیشه محبوب و پرطرفدار باقی مانده است.

چه برای یک مهمانی رسمی و چه برای یک دورهمی خانوادگی ساده، دلمه برگ مو انتخابی عالی است که می‌تواند همه را شگفت‌زده کند. با یادگیری و تمرین روش‌های مختلف تهیه و نگهداری برگ مو، می‌توان در تمام طول سال از طعم این غذای بی‌نظیر لذت برد.

امیدواریم با خواندن این مقاله، انگیزه و دانش لازم برای تهیهٔ یک دلمه برگ مو خوش‌طعم و زیبا را به‌دست آورده باشید. مشتاقانه منتظر دریافت نظرات و تجربیات ارزشمند شما مخاطبان عزیز درباره روش تهیه دلمه در این آموزش آشپزی  از سایت رنگ وارنگ که با شما به اشتراک گذاشته شد، هستیم.

گرد آوری و تنظیم : https://rangvarang.com